Com - Essência do Outono no Vietnã

O outono chegou e com ele o famoso Cốm, a iguaria que faz os corações vietnamitas baterem mais rápido - e não apenas por causa do sabor! Afinal, quem consegue resistir ao charme do arroz verde jovem, que é tão crocante quanto folhas secas e tão macio quanto a brisa do outono?

Planejando uma viagem ao Vietnã? Não deixe de experimentar o famoso Cốm - arroz verde pegajoso - do país. Esse prato tradicional é feito com arroz pegajoso novo colhido no outono, que passa por um processo sofisticado para se tornar os grãos achatados, verdes e perfumados característicos. Junte-se a nós para des-cốm-brir o sabor do outono do Vietnã.

Fonte: Minh Anh

Origem do arroz verde pegajoso vietnamita

O vilarejo de Vong, localizado em Hanói, no Vietnã, é famoso por sua especialidade culinária, o com. Esse vilarejo também é o local de origem do delicioso prato, onde cốm foi criado em uma época de dificuldades.

Diz a lenda que, durante fortes chuvas e ventos, os campos de arroz ficavam submersos na água. Os moradores tiveram que cortar os grãos de arroz jovens, secá-los, assá-los e comê-los para combater a fome. Esse produto relutante agora se tornou uma iguaria com sabor e apelo únicos. 

A experiência e a criatividade dos moradores com os jovens brotos de arroz criaram pepitas mais verdes, finas e perfumadas, agora conhecidas como arroz verde pegajoso (com).

O que torna o Com - arroz verde pegajoso especial?

A culinária vietnamita é uma ode à natureza, com cada prato contando uma história sobre a generosidade da terra. Entre eles, o arroz verde pegajoso se destaca não apenas por seu sabor delicioso, mas também por sua conexão com uma época e um lugar específicos. Mas o que exatamente diferencia esse humilde arroz?

• Colheita do arroz jovem: A jornada do arroz verde pegajoso, conhecido localmente como Cốm, começa com a seleção de grãos de arroz jovens e verdes colhidos no início do outono. Esses grãos, colhidos em seu estágio inicial, têm uma maciez e uma doçura sutil que são essenciais para o arroz verde. Ao contrário do arroz maduro, que é deixado para envelhecer nos campos, esses grãos jovens são colhidos cedo, capturando seu frescor e maciez.
• O processo de transformação: Depois de colhidos, esses grãos de arroz verde passam por um meticuloso processo de preparação. Primeiro, eles são limpos e deixados de molho para liberar quaisquer impurezas. Em seguida, vem a etapa mais importante: a torrefação. Os grãos jovens são cuidadosamente torrados em fogo baixo, garantindo que sequem sem perder a umidade inerente. Essa torrefação impregna o arroz com um suave aroma tostado. Após a torrefação, os grãos são esmagados para remover suas cascas, produzindo uma textura plana e levemente escamosa. Esse equilíbrio delicado entre a torrefação e a trituração dá ao arroz verde pegajoso sua mordida e mastigação únicas.
• A tonalidade verde: A cativante tonalidade verde do arroz verde pegajoso é uma obra de arte da própria natureza. Essa cor se origina da clorofila natural presente nos grãos de arroz jovens. A clorofila, além de dar ao arroz sua cor característica, tem sido associada a vários benefícios à saúde. Na cultura vietnamita, a cor verde do Cốm é frequentemente vista como um símbolo de frescor, renovação e vitalidade. Ele serve como uma bela lembrança dos verdejantes campos de arroz e da vitalidade do interior do Vietnã.

Fonte: Internet

O complicado processo de fabricação do “Com”

Os visitantes de Hanói durante a temporada de fabricação do “Cốm” são convidados a ir ao vilarejo de Vong, onde terão a chance de ouvir o ritmo especial do bater de pilões de madeira contra almofarizes cheios de arroz jovem e ver as mulheres mexendo e peneirando o arroz jovem batido.

No vilarejo de Vong, a fabricação de “Cốm” costumava ser um comércio comum. Dizem que as pessoas do vilarejo de Vong têm o processo mais complicado de fazer “Cốm”. Primeiro, é plantado o arroz glutinoso. Para produzir seu famoso “Cốm”, os moradores do vilarejo de Vong cultivam uma variedade especial de arroz pegajoso. O arroz pegajoso deve ser colhido no momento exato. Quando o arroz começa a amadurecer e ainda contém leite, ele é colhido, mas somente no início da madrugada. O arroz é colhido manualmente para que os grãos não se quebrem. Em seguida, os grãos escolhidos são cuidadosamente selecionados, peneirados e lavados. À noite, os grãos são secos em uma panela grande em fogo brando e depois triturados em almofarizes de pedra. Depois disso, o arroz jovem é retirado do almofariz e peneirado antes de ser despejado novamente no almofariz e o processo é repetido. Isso é repetido exatamente sete vezes para que toda a casca seja removida dos grãos jovens e pegajosos. Há uma arte nessa parte do processo. Se a batida for feita de forma irregular e apressada, ou se não for repetida sete vezes, a cor verde dos grãos desaparecerá e será substituída por uma inesperada cor marrom. Então, todo o processo terá sido inútil, pois os clientes se recusarão a comprar esse produto. Isso deve explicar de alguma forma o quão difícil é todo o processo de fabricação do “Cốm”.

“Nem todo mundo consegue secar e triturar o “Cốm”. É um segredo bem guardado em algumas famílias que nunca é revelado às mães ou às filhas!”, diz Pham Thi Nguyet, de 72 anos, cuja família ainda produz arroz verde. Depois que o arroz verde é triturado, o arroz cristal de primavera é embrulhado firmemente em folhas de lótus esmeralda para evitar que seque e permitir que absorva o sabor do lótus.

processo de produção do Cốm - arroz verde

Outras especialidades que usam “Com” como ingrediente

Melhor do que qualquer outra pessoa, os camponeses são os únicos que realmente entendem quando as espigas de arroz estão maduras o suficiente para serem colhidas e começar a fazer o Com. A partir de então, o “Cốm” ainda está disponível, no entanto, pois é usado em diferentes especialidades locais.

O arroz verde pegajoso é um ingrediente usado em muitas especialidades do Vietnã, incluindo o “Cốm xào” (arroz verde pegajoso dourado), o “Bánh cốm” (bolo de arroz verde pegajoso) e o “Chè cốm” (pasta de arroz verde pegajoso adocicado), entre outros.

O “Bánh cốm” é o mais conhecido, pois é encontrado em todas as cerimônias de noivado. Os bolos são embrulhados com folhas de bananeira em quadrados, amarrados com um barbante vermelho e estampados na parte externa com um caractere chinês que significa “dupla felicidade”. Com essas características, acredita-se que o “Bánh cốm” seja um símbolo de amor inabalável e eterno.

Fonte: Internet

Os bolos de arroz verde são vendidos na rua Hang Than. Bolos pegajosos recheados com arroz verde são vendidos na rua Hang Dieu e a pasta de arroz verde Quoc Huong é vendida na rua Hang Bong. Os restaurantes também oferecem pratos que envolvem o “Cốm”, como frango cozido com ervas e arroz verde, ou arroz verde servido com camarão frito. Atualmente, graças aos meios de transporte convenientes, muitos hanoianos enviam o “Cốm” da Vila Vong para seus parentes em outras partes do país, e até mesmo no exterior, como um presente especial. Dessa forma, o delicioso sabor do “Cốm” sempre permanece no coração dos hanoianos, onde quer que vivam. Para aqueles que já estiveram envolvidos com a agricultura, comer arroz verde pegajoso muitas vezes os faz lembrar de um arroz fresco e perfumado.

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